한 권으로 읽는 향신료 세계사

서문_ 향신료를 향한 탐욕과 욕망이 대륙을 발견하게 하고 제국의 흥망을 갈랐다

History of Spice 1
향신료에 홀려 역사를 새로 쓴 사람들 ? 시바의 여왕에서 마르코 폴로까지

중동 국가들을 거쳐 고대 로마 황제와 귀족, 시민의 식탁에 오른 동북아시아 향신료 | 페르시아 제국 다리우스 3세 궁전에서 277명의 요리사와 향신료만을 담당하는 많은 노예를 만난 알렉산드로스 대왕 | 자극적인 맛의 혼합 향신료를 만드는 데 탁월한 재주를 지녔던 고대 로마의 독특한 식도락가 아피키우스 | 고대 로마제국 내에서 새로운 교환 수단으로 자리 잡은 향신료, 후추 | 대단한 잼 애호가였던 노스트라다무스가 적극적으로 권장한 생강 포도주는 어떤 맛이었을까 | 17~18세기 유럽에서 여섯 개 상인 집단 중 향신료 상인은 몇 번째로 높은 위상을 가졌나 | 저명한 음식 평론가

History of Spice 2
미라가 된 파라오도 향신료 없이는 눕지 못했다 ? 고대 향신료 이동로의 비밀

고대 이집트에서 시신 부패 방지와 미라로 만드는 작업에 주로 사용된 향신료 | 고대 세계 향신료 무역 중심지 알렉산드리아의 명물 ‘후추의 문’ | 한때 몰약 가게를 경영하며 향신료 비즈니스에 몰두했던 이슬람교 창시자 무함마드 | 아시아에서 출발한 비단과 향신료가 유럽에 도착했을 때 상상을 초월할 정도로 비싼 가격에 팔릴 수밖에 없었던 이유 | 십자군을 이용하여 자국 상인이 부를 거머쥘 수 있게 해준 베네치아 공화국

History of Spice 3
베네치아를 몰락시키고 리스본을 세계 중심으로 만든 향신료 전쟁

아프리카 원산의 향신료 마니게트는 어떻게 13세기 유럽인의 마음을 사로잡았을까 | ‘항해왕’으로 칭송받는 포르투갈 왕자 엔히크는 단 한 번도 몸소 배를 타고 항해한 적이 없었다는데?! | 포르투갈 왕 주앙 2세가 콜럼버스의 제안을 단칼에 거절할 수밖에 없었던 합리적인 이유 | “감히 세계를 나눠 갖겠다고 나대는 사람들이 바로 당신들인 거죠?” | 아랍인이 바스쿠 다가마 일행에게 질 낮은 향신료만, 그마저도 현금으로 물건값을 받은 뒤에야 판 까닭 | 카를 5세가 어렵게 얻은 말루쿠 제도를 포기하고 향신료 무역의 주도권을 포르투갈에 넘길 수밖에 없다고 판단한 절박한 이유 | 당대 최강대국 에스파냐와의 갈등과 마찰로 인한 절체절명의 위기를 향신료 무역으로 타개한 강소국 네덜란드 | 네덜란드는 왜 향신료 나무 파괴 작업에 사활을 걸었을까

History of Spice 4
한 팔을 잃은 채 향신료를 훔친 남자 ? 식물학자 피에르 푸아브르의 도박

수도사 피에르 푸아브르가 식물학자이자 탐험가로서의 인생 2막을 모색할 수밖에 없었던 절박하고도 운명적인 이유 | 푸아브르가 천신만고 끝에 겨우 확보한 향신료 모종이 전부 죽어버리다 | 은퇴한 푸아브르에게 절호의 기회를 만들어준 프랑스 동인도회사 파산 사건 | 일드프랑스 지사로 부임한 푸아브르는 왜 ‘왕귤나무 식물원’ 조성에 혼신의 노력을 다했을까 | 네덜란드 향신료 독점권을 완전히 깨부순 푸아브르의 왕귤나무 식물원

History of Spice 5
알렉산드로스 대왕이 유럽에 퍼뜨린 검은 보석, 후추

1. 지위에 맞게 마땅한 예우를 ? 후추(胡椒, Black Pepper)
유럽에 후추를 맨 처음 보급한 주인공은 알렉산드로스 대왕이었다는데?! | 가짜 후추가 판치던 시대 | 진정한 미식가는 왜 후추를 되도록 늦게 빻을까 | “야채 샐러드를 만들 때 소금은 신중한 사람에게, 기름은 낭비벽이 있는 사람에게, 식초와 후추는 수전노에게 맡겨라”

2. 껍질의 여왕 ? 육계나무 껍질(肉桂, Cinnamon)
일 년 동안 사용할 육계나무 껍질을 아내 사비나가 죽었을 때 한꺼번에 모두 태워버린 폭군 네로 | 요리와 소스 중 3분의 2에 빠짐없이 넣을 정도로 육계나무 껍질을 사랑했던 중세 프랑스인 | 신경계를 자극하고 살균제 효과를 지녀 방향제 요법에 주로 이용되는 육계나무 껍질 정유 | 육계나무 껍질은 어떻게 약용 기능을 상실했나

3. 감쪽같이 사라져라! ? 육두구나무(肉荳?, Nutmeg)
“육두구를 좋아하시지요? 육두구가 안 들어간 요리가 없답니다……!” | 육두구를 만병통치약으로 만든 인물, 루이 레메리 박사 | 육두구 한 개는 건강에 이롭지만, 두 개째는 해로우며, 세 개째는 치명적이다

4. 꽃봉오리 ? 정향(丁香, Clove)
정향이 유럽에 맨 처음 등장한 것은 325년 니케아 공의회 무대를 통해서였다? | 정향 가격이 높게 형성될 수밖에 없는 기본적인 이유는? | 후추, 정향, 육두구, 육계나무 껍질을 혼합한 것 같은 맛을 가진 향신료, 카트르 에피스

5. 생강(生薑, Ginger)
말라바르 해안에서 꽃이 핀 생강을 발견한 마르코 폴로 | 비만한 자가 과도하게 생강을 섭취하면 음탕해질 염려가 있다? | 대다수 향신료와 달리 의약품으로도 성공적으로 자리매김한 생강 | 생강나무가 벌새와 개미에게 유난히 인심이 후한 절박한 이유

6. 장형 강황과 원형 강황(薑黃, Turmeric)
얼굴에 황달기가 있는 간 질환 환자 치료제로 인정받은 강황 가루 | 향신료와 색소의 이중 자격을 가진 식료품, 강황

7. 소두구와 ‘낙원의 씨앗’(Green Cardamom and Grains of paradise)
고대 로마제국 병사들은 입에서 나는 마늘 냄새를 없애기 위해 소두구를 씹었을까? | 값비싼 후춧가루로 속여 파는 용도로 마니게트 가루를 사용했다는데?!

8. 깍지 아닌 깍지 ? 바닐라(Vanilla)
원산지를 벗어나면 열매를 맺지 못하는 바닐라나무 | 역사상 최초로 난초과 식물 인공 수정에 성공한 인물, 레위니옹섬의 흑인 노예 에드몽 알비우스 | 바닐라 열매 숙성 과정이 인간의 임신 과정에 비유되는 이유 | 전 세계에 필요한 바닐라 양의 90퍼센트 정도가 인공 바닐라 향으로 충당되는데도 바닐라 생산이 꾸준히 증가하는 까닭

9. 당신의 입을 황홀케 하는 향신료 ? 고추(Chili pepper)
고추가 기원전 7000년 무렵에도 음식 재료 등으로 사용되었다고? | 고추로 진통제를 만들 수 있다는데?! | 수호성인 축제 날 마을 전체가 고추로 장식되는 프랑스 남부 바스크 지방

History of Spice 6
꽃 한 송이가 대왕의 발길을 돌려세우다 ? 황금빛 향신료 사프란의 비밀

1. 봄의 전령사 ? 사프란(Saffron)
계곡 전체를 뒤덮은 사프란꽃이 알렉산드로스 대왕에게 불안감을 심어주어 발길을 돌리게 했다고? | 사프란 값이 비싼 이유는 바싹 마른 사프란 1킬로그램을 얻기 위해 10만 송이 이상의 꽃이 필요하기 때문 | 불교 수도승이 절대 사프란으로 옷을 염색하지 않는 이유

2. 성경에 등장하는 향신료 쿠민과 치즈의 친구 캐러웨이(Cumin and Caraway)

정원과 식탁을 빛나게 하는 맛과 향의 보고, 쿠민 218 | 쿠민, 고대 로마의 식탁에서 일반 시민은 물론이고 황제와 귀족의 입과 코도 즐겁게 해주다 | 뮌스터 치즈에 없어서는 안 될 중요한 재료, 캐러웨이

3. 정유의 제1 성분인 아네톨을 함유한 향신료 ? 아니스, 회향, 붓순나무(Anise, Fennel, Star Anise)
입 냄새를 제거하는 데 탁월한 효과를 지닌 향신료, 아니스 | 어류의 독성을 중화시키는 효능을 지닌 향신료, 회향 | 근사한 별 모양으로 배열돼 있고 아네톨이 풍부한 화학 구조를 가진 식물, 붓순나무

4. 산형화목과 양념용 채소 ? 안젤리카, 파슬리, 세르푀유, 타라곤(Angelica, Parsley, Cerfeuil, Tarragon)
열매들이 잘 발달한 두 개의 날개를 가진 식물, 안젤리카 | 신성한 식물로 여겨져서 월계수처럼 머리에 썼던 향신료, 파슬리 | 샐러드 맛을 끌어올리는 품격 높은 산형화목 식물 세르푀유와 모든 향신료 중 으뜸으로 여겨졌던 타라곤

5. ‘하느님 왕국’을 상징하는 향신료 ? 겨자(Mustards)
검은색 씨앗 420여 개를 모아야 1그램이 될 정도로 작고 미세한 씨를 가진 식물 | 겨자씨는 모든 씨앗 중 가장 작은 씨앗이 아니다?! 그렇다면 가장 작은 씨앗은? | 겨자 재배를 장려한 카롤루스 대제와 겨자 없이는 음식을 못 먹을 정도로 즐겼던 아비뇽의 교황 요하네스 22세 | 식초와 식탁용 겨자 제조용으로 사용된 맛이 시어진 와인 | 마유 씨가 제조한 겨자에 세계적인 명성을 안겨준 희대의 광고 문구, “내게 어울리는 사람은 마유뿐이야!” | 고기를 즐겨 먹는 사람에게 비판적이었던 앙리 르클레르가 겨자에 대해서도 곱지 않은 시선을 보낼 수밖에 없던 이유 | 오랜 옛날부터 피부에 발라 물집이 생기게 하는 고약 용도로 사용된 서양고추냉이

6. 케이퍼와 노간주나무 열매(Caper and Juniper Berry)
노간주나무 열매와 케이퍼는 기원, 화학성분과 맛에서 공통점이 없다?!

7. 마늘(Garlic)
고대 로마인에게 ‘마늘을 많이 먹는 사람들’이라는 별명으로 불린 이스라엘인 | 마늘을 ‘역한 냄새를 풍기는 장미’로 부르며 즐겨 먹은 고대 그리스인 | 역겨운 마늘 냄새 탓에 애인에게 차인 고대 로마 시인 호라티우스 | 갓 태어난 손자의 입술을 마늘 뿌리로 비벼댄 앙리 4세의 외할아버지, 나바라의 앙리 2세 | 마늘은 그 자체로 어떤 냄새도 풍기지 않는다고?! | 마늘 식초의 도움으로 페스트의 위협에서 벗어난 ‘4인조 도둑’ 이야기

History of Spice 7
상처를 낫게 하고 밥상을 살리다 ? 향초에 담긴 인류의 오랜 지혜

약초 술로 상처를 치료하고 통증을 완화한 고대 의술 | 플루톤과 바람을 피우다 들켜 플루톤의 아내 프로세르피나의 노여움을 사서 박하로 변신한 민트 이야기 | 사시사철 꽃을 피우는 재주를 가진 식물, 로즈마리 | ‘승리의 식물’로 알려졌으나 아폴론의 좌절된 사랑을 상징하는 식물이기도 한 월계수 | 개선장군은 그저 월계수로 대머리를 감추고 싶었을 뿐

History of Spice 8
수십 가지 향신료가 하나의 맛이 되는 순간 ? 카레라는 이름의 오케스트라

머릿속이 복잡해질 정도로 종류가 많은 향신료 | 향신료를 손에 넣는 자가 우주의 권력을 획득한다?!

History of Spice 9
나의 친구 장 카보디 ? 향신료가 차려낸 마지막 만찬

장 카보디의 요리법 | 요리에 들어가며 | 옛날식 허브 멜랑주 | 향신료 소스(영국식 크림)를 바른 프렌치토스트(팽 페르뒤) | 영국식 향신료 크림, 바바루아, 눈 과자 | 서양 호박 수프 | 보리와 리크를 곁들인 향신료 대구 요리 | 머스캣 포도를 곁들인 플랑베 크레이프 | 테린에 담아 조리한 집토끼 파테 | 지중해식 콩포테(Compote) 요리| 고수 향료 소스를 깐 연어 요리 | 호박씨 기름에 익힌 잔더에 엔다이브를 곁들인 요리 | 백포도주와 라임을 곁들인 배 요리 | 오트파뉴 맥주에 절인 토끼고기 요리 | 리에주식 요리 | 리에주식 송아지 콩팥 요리 | 겨자씨를 곁들인 돼지 콩팥 요리 | 무화과 열매를 곁들인 닭가슴살 요리 | 르퓌 산 초록 렌즈콩 요리

참고문헌