기본에 대하여

“시간은 거짓말하지 않는다”
버티는 힘, 꺼지지 않는 호기심, 함께하는 사람, 내일을 향한 꿈
불과 칼의 세계를 지켜온 요리사 ‘후덕죽’
그가 말하는 변하지 않는 삶의 원칙과 태도에 관하여

한국 중식계의 산증인이자 전설, 요리사 후덕죽의 첫 책 『기본에 대하여』가 출간되었다. 60년 가까이 주방을 지켜온 후덕죽은 국내 중식 파인다이닝을 개척하고, 광둥요리의 정점이라 불리는 ‘불도장’을 국내에 처음 선보인 인물이다. 이후 요리사 출신 최초로 호텔신라 임원직에 올랐으며, 각종 국빈급 행사의 총괄 셰프로 활약하며 ‘셰프들의 셰프’라는 수식어를 얻었다.

지난 2026년 1월, 그런 그가 넷플릭스 오리지널 〈흑백요리사 2〉를 출연했다. 대중이 열광한 것은 ‘전설의 셰프’라는 화려한 이력만이 아니었다. 오랜 시간 현장을 지켜온 사람에게서만 느낄 수 있는 여유와 품격, 후배를 대하는 태도는 그가 걸어온 시간의 깊이를 보여주었다. 그 모습은 자연스럽게 한 가지 궁금증을 불러일으켰다. 60년 가까이 한 분야를 지키며 끊임없이 성장해온 힘은 과연 무엇이었을까?

책 『기본에 대하여』는 바로 그 질문에서 출발한다. 이 책은 중식 요리사 후덕죽의 성공담이나 회고록이 아니다. 자신의 분야에서 오랫동안 일하며 계속해 성장하는 사람에게 어떤 태도가 필요한지 이야기한다. 책은 총 4장으로 구성되어 저자가 평생 지켜온 네 가지 가치인 근성, 방향성, 호기심, 사람을 중심으로 풀어낸다. 근성은 어려움 앞에서도 끝까지 해내는 힘, 방향성은 흔들림 속에서도 자신의 길을 잃지 않는 기준, 호기심은 익숙함에 머물지 않고 끊임없이 배우고 성장하는 태도, 사람은 모든 일의 중심에 관계와 신뢰를 두는 마음을 뜻한다. 저자는 이 네 가지를 오랜 시간 자신의 일을 지켜오며 깨달은 가치이자, 일과 삶을 지탱하는 ‘기본’이라 말한다.

들어가며

1장. 미未 : 미지의 내일을 여는 근성
누구에게나 처음은 있다 | 막내의 시간 | 시간이라는 근육 | 칼과 웍 | 조리복이 흰색인 이유 | 약속의 무게 | 스포트라이트가 비추는 곳

2장. 향向 : 나만의 방향으로 나아가다
진심을 전하는 방법 | 불도장이 알려준 것들 | 경험은 기준이 된다 | ‘미슐랭’이라는 기준 | 책임의 의미 | 현장의 언어와 경영의 언어 | 젓가락을 든 문지기 | 후덕죽식 워라밸

3장. 색索 : 호기심이라는 끝없는 물음표
요리는 계속된다 | 기회가 있는 곳 | 물기 없는 바닥의 의미 | 얕은 얼음을 밟는 마음으로 | 나다움을 고집하지 않는 이유 | 여전히 궁금한 세계

4장. 인人 : 혼자서 하는 일은 없다
영원한 사부 | 주방의 팀워크 | 선배가 된다는 것 | ‘다음’을 위한 일 | 평생의 조력자 | 두번째 꿈

나가며
부록-후덕죽의 시간