숙성도

추천사
돼지고기의 새로운 세상을 경험했다
-정용진, 신세계그룹 회장

숙성도는 축산 산업과 시장을 확장했다
-김태경, 미트마케터 미트컬처비즈랩 부소장

좋은 인생도 숙성처럼 시간이 만들어준다
-주선태, 식육학자·경상국립대학교 교수

서문 느리더라도 제대로 익어가는 장사의 시간에 대하여

1부 숙熟: 남들과 다른 답을 찾아가는 시간

1장 왜 돼지고기를 960시간이나 숙성할까

1. 돼지고기로 어떻게 선택받을 것인가
단순히 ‘맛있는 돼지고기’만으로는 부족하다 / 고민의 끝에서 ‘숙성’이라는 키워드를 찾아내다

2. 숙성은 시간이 가르쳐준 기술이다
숙성을 위해 수많은 실험과 검증의 과정이 필요했다 / 수없이 많은 고기와 어제를 망가뜨리며 배우고 깨달았다

3. 560시간, 720시간, 960시간이 만든다
고기 맛을 최고 정점으로 끌어올리는 시간을 찾아내다 / 각 부위가 가장 맛있어지는 시간을 찾아내다

4. 느려도 제대로 가야 진짜를 만난다
시간이 깊이를 만든다 / 기다림의 선물

5. 변하지 않는 맛이 경쟁력이다
장사에서 가장 큰 자산은 손님의 신뢰다 / 맛을 끝까지 지켜내면 손님은 그 가치를 인정한다

2장 1,500만 원 테이블 일곱 개로 시작하다

1. 먼저 다 내려놓아야 한다
모든 것을 내려놓고 하나하나 채우면서 익어간다 / 손님 한 명을 얻기 위해 수많은 노력이 쌓여야 한다

2. 경험은 정성스런 마음을 길러낸다
장사에는 신도 없고 완벽한 전략도 없다 / 장사는 머리가 아닌 몸으로 배워야 내 것이 된다

3. 돈보다 절박함의 힘이 더 세다
장사달인은 태어나지 않고 땀의 시간으로 만들어진다 / 성공한 식당은 결코 하루아침에 만들어지지 않는다

4. 몸의 감각 데이터가 더욱 중요해진다
장사는 단기 기술이 아니라 축척되는 실력이다 / 단 한 번의 실패도 하면 안 됐기에 준비했다 / 계절에 따라 변하는 식자재 흐름을 공부했다 / 하나하나 맛을 보며 소스의 특징을 기록하고 익혔다

5. 작게 시작했다고 꿈까지 작아서는 안 된다
처음부터 어떤 미래를 만들고 싶은지 그려보자 / 창업의 출발점은 아이템도 상권도 아닌 ‘나’의 이해다 / 자신이 가장 잘하는 것을 찾고 발전시킨다 / 충분히 배우고 준비한 뒤 실력을 증명하는 것이다

3장 4억 원을 잃고 숙성도를 얻다

1. 실패와 좌절과 절망이 단단한 뿌리가 된다
수없이 틀린 답과 만나며 정답에 가까워진다 / 실패는 종종 성공보다 더 많은 것을 가르쳐준다

2. 미련한 ‘뚝심’이 숙성에 이르게 했다
답을 찾기까지 흔들리지 않는 뚝심이 필요하다 / 앞이 보이지 않는 시간에도 나아간다 / 시행착오들은 탄탄한 디딤돌이 되어준다

3. 한 번의 성공과 실패에 무너지지 않는다
장사에 언제 어디서나 통하는 성공 공식은 없다

4. 눈물과 땀은 성장의 연료이다
눈물은 성장통이자 위로제다 / 땀은 성장의 에너지원이다

2부 성成: 줄 서는 식당을 완성하는 시간

4장 맛은 감각이 아니라 시스템이다

1. 원육, 숙성, 굽기로 정점을 완성한다
숙성 돼지고기의 완벽한 맛은 굽기에서 완성된다 / 숙성도의 맛은 최적의 그릴링 시스템으로 유지된다

2. 음식을 입에 넣는 순간을 최고로 만든다
그릴 직원은 조리사이면서 서비스 전문가다 / 맛은 완성된 결과물인 동시에 과정의 증명이다

3. 장사는 책상 위 전략으로 성공할 수 없다
최소 1년 이상은 현장에서 일해보고 배워보자 / 맛과 완성도는 기본이고 플러스가 있어야 한다

4. 고객이 찾아 올 맛의 이유를 만들어라
맛에서 기억할 만한 한 끗이 있어야 한다 / 모두가 아닌 60%를 제대로 만족시키면 된다

5. 궁극의 맛보다 팔리는 구조 설계다
음식 장사는 맛으로 시작하지만 선택으로 완성된다 / 팔리는 구조를 설계하고 가장 적합한 음식을 선택한다

5장 손님이 줄을 서는 데는 이유가 있다

1. 단골은 어떻게 만들어지는가
단골, 진심이 연결한 사람의 시간이 만든다 / 한 번 왔던 손님이 다시 오게 해야 한다 / 장사는 눈앞의 이익이 아닌 손님을 남기며 성장한다

2. 고객은 냉정하게 돌아선다
고객의 공통된 의견은 운영을 돌아볼 중요한 신호다 / 칭찬보다 불편한 지적을 어떻게 받아들이냐가 중요하다

3. 고객의 경험까지 관리하라
맛뿐 아니라 식사 경험까지 관리해야 한다 / 다시 오고 싶은 행복한 공간이 되어야 한다 / 고객 각자의 취향에 맞춘 맞춤형 경험 설계를 추구한다

6장 잘될수록 현장으로 돌아가라

1. 답은 늘 현장에 있다
경기 탓, 상권 탓, 날씨 탓, 고객 탓은 없다 / 바꿀 수 없는 환경보다 바꿀 수 있는 것에 집중한다

2. 위기는 가게를 다시 보라는 신호다
매출 하락기는 가게를 점검하고 다듬을 기회다 / 무너지는 가게에는 없는 게 많고 특히 영혼이 없다 / 식당 창업은 철저한 준비와 경험이 필수다

3. 가게의 한계는 사장의 한계다
장사에서 ‘한계’를 어떻게 바라보느냐가 중요하다 / 가장 먼저 점검할 것은 환경이 아닌 자기자신이다

4. 숫자를 모르면 방향을 잃는다
장사에서 이익은 결과가 아니라 조건이다 / 장사를 지속하게 해주는 것은 숫자다

5. 버티는 장사는 무너지지 않는다
땀으로 버틴 시간에는 남다른 힘이 있다 / 오늘의 시간이 쌓여 더 나은 내일을 만든다

3부 도到 : 가게가 브랜드에 이르는 시간

7장 커지는 것보다 지키는 것이 어렵다

1. 본질이 무너지면 브랜드도 무너진다
최고의 숙성 돼지고기를 최고의 서비스로 제공한다 / 브랜드 기준을 흔들림 없이 지켜내야 한다 / 브랜드의 본질에 맞는 운영 방식을 선택해야 한다

2. 최고보다 지속가능한 최적이 중요하다
최고의 맛을 추구하되 지속가능한 구조를 만든다 / 장사는 최선의 결과를 꾸준히 유지하는 것이다

3. 작은 기준이 큰 브랜드를 만든다
작은 오차도 허용하지 않는 깐깐함이 경쟁력이다 / 농장, 유통, 가공의 특화 원육 생산 시스템을 완성하다

8장 식당이 아니라 브랜드를 만들어라

1. 유행 너머의 흐름을 읽어라
식당 메뉴를 정할 때 유행보다 흐름을 읽어라 / 유행이라는 파도를 타되 나만의 2%를 만들어라

2. 원조 같은 벤치마킹을 하라
벤치마킹은 복붙이 아니라 원조를 뛰어넘는 것이다 / 키워드를 선점하고 2%의 빈틈을 채워라

3. 단 하나의 기준이 되어라
수많은 맛집 가운데 우리만의 특별함이 있어야 한다 / 경쟁하지 않고 세상에 없는 온리원의 길을 간다 / 브랜딩이 전제돼야 마케팅이 효과를 발휘한다

4. 오늘의 정점은 내일의 출발점이다
누구보다 높은 기준을 세우고 끊임없이 나아가다 / 제주와 대한민국을 넘어 전세계로 향하고 있다

9장 오래가는 가게에는 사람이 남는다

1. 고객을 모시듯 직원을 모셔라
직원은 일 도와주는 사람이 아닌 대표 얼굴이다 / 직원이 존중받고 행복해야 고객 서비스가 올라간다

2. 경력보다 태도를 보고 뽑아라
성실한 태도와 사람을 대하는 자세가 중요하다 / 일손이 아닌 함께 성장할 사람을 찾는 것이다

3. 직원의 태도와 행동의 기준은 사장이다
나쁜 직원은 없다, 나쁜 사장이 있을 뿐이다 / 사장의 행동이 곧 그 식당이 매뉴얼이 된다

4. 회사와 함께 직원도 성장해야 한다
회사의 성장이 직원의 성장이 되고 다시 회사의 성장이 된다 / 열정과 노력에 비례한 성장과 승진을 제공하고자 한다

5. 사람을 남기는 가게를 만들어라
오래 사랑받는 식당은 사람이 떠나지 않는다 / 진심이 쌓여 신뢰가 되고 소중한 인연이 된다

에필로그 숙성에는 끝이 없다